Comer carne vermelha não faz mal ao coração. Pelo menos o corte magro, sem gordura alguma, quando servido em porções frescas de apenas 150 gramas ao dia. A absolvição do bife acontece depois de longos anos sendo considerado um dos vilões das doenças cardíacas. Estudos recentes, apresentados durante o 66º Congresso Brasileiro de Cardiologia, apontam que a carne vermelha, nas condições citadas acima, não eleva os níveis de colesterol, nem traz riscos à saúde cardiovascular.

O primeiro levantamento de grande porte realizado sobre o assunto analisou dados de 56.000 pessoas. Publicada no fim de 2010 no periódico médico Circulation, a pesquisa dividia a carne vermelha em dois grupos: o corte fresco e o processado. Descobriu-se, então, que os riscos aumentados para doenças cardiovasculares e cerebrais estavam associados a apenas um desses dois grupos: o da carne processada. Segundo Kevin J. Croce, cardiologista da Universidade de Harvard, a carne processada tende a ser preparada com o corte menos saudável, enriquecida com sal (fator de risco para a hipertensão) e nitrito, substância que adia o ranço e estabiliza o sabor e a cor característica. Isso sem contar na gordura presente em algumas carnes processadas, como linguiças, salames e bacons.

Gordura é a vilã - Partindo do resultado da pesquisa de 2010, uma equipe multidisciplinar conduzida por Iran Castro, coordenador de Normatizações e Diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) e pesquisador do assunto, acompanhou por seis meses 50 voluntários, divididos em grupos que comiam 150 gramas de carne bovina magra, sem gordura, alimentada com ração ou pastoreio. Todos ingeriam carne fresca (nunca a processada) e uma refeição com baixo teor de colesterol total. 

Ao final do estudo, o pesquisador percebeu que, independente de qual era o alimento fornecido ao animal - ração ou pasto -, não houve alteração nos níveis de colesterol do voluntário. "O trabalho mostra que quando não há gordura fora ou no interior da carne, e ela é consumida nessa proporção específica, não há risco ao coração”, diz Castro. Isso significa que, independente da maneira como o gado é criado, o importante é que não haja gordura em seu interior.

Mas nem por isso a carne vermelha pode ser comparada à carne de peixe, por exemplo. Por um motivo básico: os estudos mostraram que a carne vermelha não faz mal, mas também não agrega benefícios ao coração. Ou seja, ela é neutra. Já a carne de peixe, segundo estudos, teria um efeito protetor, por causa de substâncias como o ômega-3. É importante ainda que se prepare a carne vermelha de maneira adequada. A indicação dos especialistas é o grelhado, já que assim ela é feita sem gordura.